Jun scoby kopen en zelf jun thee maken

Maak zelf eenvoudig een overheerlijke, probiotische, sprankelende lichtzure en gezonde jun drank met de jun scoby.

De Jun scoby lijkt sterk op die van kom bucha; het fermentatieproces wordt ook op gang gebracht door middel van deze zogenaamde 'scoby'. Dat is een gelei-achtige platte schijf (ool wel jun zwam, thee zwam of jun kombucha genoemd) die in de te fermenteren drank drijft en zich vormt tegen de glaswand van de pot.

Het neemt dus de vorm aan van de binnenkant van de pot. Gebruik je een vierkante pot, dan krijg je automatisch een vierkante scoby.

De jun scoby is dus feitelijk de starter voor de te bereiden jun drank. Zonder jun scoby geen jun drank of jun thee. Vanwege het gebruik van thee, word het ook wel een jun thee zwam genoemd.

Onze organic jun scoby is 100% biologisch; we werken met uitsluitend biologische ingrediënten.

Update: Als de huidige voorraad op is, verwachten we eerste helft november weer nieuwe voorraad jun scoby's (vers uit de pot). Ook de jun startersvloeistof is steeds hooguit 2 weken oud en is gekoeld bewaard.

S.v.p. niet over mailen of proberen te reserveren, alle benodigde info vind u hier en geduld hebt u zelf ;)

Werking jun thee op het lichaam

Jun thee is gezond vanwege de rijke samenstelling aan gezonde nutriënten zoals anti-oxydanten, enzymen, glucuronzuur. De laatste is een lichaamseigen stof die in de lever aangemaakt wordt en daar zijn zuiverende werk doet. Er zit echter ook het stofje glucuronisade enzymremmer in. En juist die zorgt met name voor een ontgiftende werking in het lichaam.

De probiotische Jun drank is dus geschikt om als een detox te gebruiken! Maar daarnaast is het natuurlijk ook gewoon erg lekker!

1. Jun scoby: familie van de kombucha scoby

Niet alleen uiterlijk lijkt de jun scoby op de kombucha scoby, hoogst waarschijnlijk is het er een afgeleide van die zich door andere voeding te gebruiken anders heeft ontwikkeld.

Wil je dus eigenlijk kombucha maken, dan kun je net zo gemakkelijk jun thee maken. Eigenlijk eenvoudiger, want het is veel sneller klaar. (fermentatieduur)

Dus dat de jun scoby zich gevormd en ontwikkeld heeft, is dankzij andere voeding die werd gebruikt.
Qua micro organismen is er ook een grote overlap en misschien wel helemaal. Maar qua fermentatieduur en smaak is er wel een duidelijk verschil!

Over de verschillen en overeenkomsten later meer.

2. Wat is een 'scoby'?

De term 'scoby' staat voor: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (vertaald Symbiotische cultuur van bacteriën en gisten).

Daarmee wordt gedoeld op de schijf die zich in de pot bevind. Naast deze 'moeder' scoby wordt er bij elke fermentatie weer een nieuwe scoby gevormd die los op het oppervlak drijft, of soms zich hecht aan de moeder scoby. Deze wordt daardoor dikker en als je de zijkant van de scoby kijkt kun je de verschillende lagen vaak onderscheiden.

Wellicht door de vorm wordt het ook wel een jun thee zwam, thee zwam, scoby zwam (of variaties daarop) genoemd. Het heeft ook inderdaad wel iets weg van een zwam die zich met thee voedt. En uiterlijk is het identiek aan de kombucha zwam.

2.1 Vorm van de scoby theezwam

De jun heeft dus ook altijd de diameter van de binnenkant van de pot waarmee gewerkt wordt. De dikte van de scoby zal vaak wat variëren. Dat wordt veroorzaakt door de koolzuurgasontwikkeling, die plaatselijk tegengehouden wordt door de gevormde scoby. Die tilt hier en daar de scoby iets op, waardoor deze op die plaats niet in contact komt met de drank, waarmee het zich voed en dikker wordt. Plaatselijk ontbreekt de voeding, met een wat dunnere plek in de scoby als gevolg. Dat is op zich helemaal niet erg, want uiteindelijk zal de scoby op de dunnere plekken toch dikker worden.

Het kan ook voorkomen dat luchtbellen ingesloten raken in de scoby zelf. Als u die lek prikt van 2 kanten (boven en onder) zal de jun drank daar komen en is de kans groot dat het luchtbelgat dichtgroeit.

2.2 Verschil tussen jun thee en kombucha maken: De voeding

Nu komen we bij een verschil van jun ten opzichte van kombucha. De jun-scoby voedt zich net iets anders, namelijk met een in water opgeloste drank van:

1. Groene thee voor jun maken

2. Rauwe honing voor jun maken (moet echt rauw zijn, dus koud geslingerde honing en zeker geen namaak honing met vooral zoete stroop)

In beide gevallen liefst biologisch, omdat je dan zeker weet dat je kostbare jun scoby gezond en actief blijft. Het moet rauwe, koudgeslingerde honing zijn en géén andere, aangezien er een wisselwerking is tussen de jun scoby en de in de rauwe honing aanwezige enzymen en bacteriën.

Als je géén rauwe honing gebruikt, is de kans groot dat de kwaliteit en levensvatbaarheid van de jun achteruit gaat, aangezien bij 'standaard' honing de eerst aanwezige bacteriën en enzymen door verhitting zijn gesneuveld.

Zelf kombucha maken doe je meestal met zwarte thee en suiker. De jun is hoogstwaarschijnlijk daarvan afgeleid, of misschien wel andersom; dat de kombucha afgeleid is van de jun. Niets is zeker, wel is zeker dat honing bestaat zolang er bijen bestaan en suiker is iets van de laatste paar eeuwen.

3. Het resultaat van fermentatie met een jun scoby

Het resultaat is een veel zachter smakende, licht bruisende drank. De smaak is zoet/zuur en de honingsmaak proef je duidelijk, alleen zonder de nadrukkelijk zoete smaak van honing.

Ook de jun vormt tijdens de fermentatie een nieuwe scoby, die je in de koelkast in een 'scoby hotel' kunt bewaren (voor als het een keer fout gaat) of weg kunt geven.

4. Vergelijking Jun vs kombucha scoby

Er zijn overeenkomsten en verschillen. En wel de volgende:

• De fermentatie van de jun duurt een stuk korter dan die van kombucha.
  De jun is - ook afhankelijk van temperatuur en verhoudingen - klaar in een dag of 4 a 5. Veel sneller dan kombucha.

• Ook is de jun geschikt om bij wat lagere temperaturen (= mesofiel) te fermenteren. Ga uit van 18 t/m 22 graden als voorkeurstemperatuur. Wat niet wil zeggen dat als het toevallig warmer is, het niet zou werken. De fermentatie gaat dan alleen sneller.

• Bij kombucha wordt met suiker als voeding wordt gewerkt, bij jun is dat altijd rauwe koudgeslingerde biologische honing.
  Dat biedt meer dan alleen maar koolhydraten, dat is ook logisch als je beseft dat honing op zichzelf ook een fermentatieproduct is van wat zich in de ingewanden van de honingbij heeft afgespeeld.

Het uiterlijk van de jun kan nogal sterk variëren. Dat is door zowel het gebruik van verschillende soorten rauwe honing en groene thee, die nogal eens sporen (vezels) achterlaten in- en aan de randen van de scoby. Zo kan de scoby bijna volledig transparant zijn, maar ook cremig wit, of beigeachtig. Met wat donkere verkleuringen aan de randen, maar soms ook niet of nauwelijks. Ook dunnere en juist dikkere plekken zijn gebruikelijk.

Dit wordt deels ook beïnvloed doordat ontwikkeld koolzuurgas soms plaatselijk blijft hangen onder de scoby, waardoor delen boven, maar ook gelijk met het wateroppervlak drijven.
De variatie wordt dus steeds per fermentatie bepaald door verschillende variabelen. Een echt natuurproduct dus; het fermentatieproces pakt iedere keer wat anders uit.

Ook met de nieuwe scoby's die je zelf gaat kweken zal dat waarschijnlijk ook het geval zijn.

Kombucha kopen? Misschien toch beter een jun kopen

Zoals u misschien wel merkt; wij zijn enthousiast over de jun. Enthousiaster dan over de kombucha scoby, waarmee we die niet willen neerhalen. Want die is ook echt waardevol, dus u kunt ook met vertrouwen kombucha kopen.

In onze optiek (smaak?) bied de jun wat meer voordelen.

Wilde u oorspronkelijk de kombucha scoby kopen, dan wilt u na lezen van deze pagina misschien toch liever een jun scoby kopen.

Mocht u toch twijfelen, dan kan de smaak misschien het verschil maken. Kant en klare kombucha is ook verkrijgbaar (ook bij ons, maar ook sommige natuurwinkels), eventueel als kombucha concentraat.
De smaak van jun thee is echter een stuk zachter en minder scherp zuur dan kombucha.

Herkomst jun zwam

Over de herkomst van de jun scoby gaan verschillende verhalen rond, waarbij Tibet als land van herkomst vaak genoemd wordt.

Het lijkt sterk op kombucha, ook qua micro-organismen en de kans is dan ook groot dat ooit een kombucha scoby is gebruikt met groene thee en honing - wellicht als experiment - en dat men daar mee door is gegaan, wat uiteindelijk in een iets ander probioticum resulteerde. Reden zal zijn de afwijkende voedingsbron (rauwe honing), waar van nature ook bacteriën en enzymen in zitten, met andere interacties als gevolg.

5. Conclusie

Kortom; wil je een kombucha scoby kopen, denk er dan nog eens over na. Misschien kun je beter gelijk een jun scoby kopen en zelf eindeloos lang jun thee maken! Een drank die net zo gemakkelijk te maken is, in een korter tijdsbestek, wat ook bij wat lagere temperaturen prima gaat. En volgens velen is het ook smakelijker, in ieder geval zachter van smak!

Benodigde ingrediënten

Als voeding voor de jun kan het beste gebruik gemaakt worden van biologische ingrediënten. Die leveren we ook. Dat betreft biologisch dynamisch gekweekte groene thee en koudgeslingerde rauwe honing.

Zowel rauwe honing als groene thee zijn te vinden via onze Jun scoby Ingrediënten pagina.

Jun niet altijd voorradig

Aangezien jun kweken een arbeidsintensief proces is, komen ze met 'horten en stoten' beschikbaar. Het verwerken en oogsten van alle jun fermentatiepotten is efficiënter als dat in één keer gebeurt. Bovendien heeft een nieuwe jun vaak een tweede fermentatie nodig om een beetje body te krijgen en minder kwetsbaar te zijn.

Dat kan betekenen dat op enig moment er geen enkele voorraad is, want per verwerking komen er maar een of hooguit een paar beschikbaar.

Bedenk dan dat deze binnen een periode van 1,5 week doorgaans weer beschikbaar komt/komen.

De jun scoby's die we leveren komen meestal uit een zogenaamd jun hotel; de scoby's zitten dan gekoeld in startervloeistof in een afgedekte pot in de koelkast. Doordat deze zo zuur is, blijft deze zeer lang houdbaar en in de tussentijd groeit het zelfs in de koelkast. Na ontvangst zal de scoby snel actief zijn, met uitzondering van de eerste keer. Dan kan het een paar dagen extra duren.

Waarom een hogere prijs voor een zwaardere en dikkere jun scoby?

De scoby's zijn leverbaar per veelvoud van 10 gram, vanaf 30 gram. Voor iedere scoby om 20 gram te groeien (a € 2,50 meerprijs per 10 gram), is minimaal 1 fermentatiegang vereist, waarbij met iedere fermentatie kostbare rauwe honing gebruikt moet worden en de doorlooptijd is langer.

Tevens zullen de nieuw gevormde scoby's in de meeste gevallen losgepeuterd moeten worden van de 'moeder' scoby. En dat is een delicaat en tijdrovend klusje. Te 'snel' verwerkte scoby's resulteren in een gescheurde scoby, of een scoby met een gat of flinke hap eruit.

Om je een idee te geven van kosten en moeite: Het betekent dat bijvoorbeeld een 60+ grams scoby, meestal 3 fermentatiegangen (soms nog meer) achter de rug heeft, waarbij tijdens iedere fermentatie zowel tijd als kostbare rauwe honing geïnvesteerd worden.

Dat zal ook de reden zijn dat je dit product zelden commercieel vermarkt ziet worden; het is immers te lastig, te tijdrovend en de winstmarge is er eigenlijk niet of nauwelijks.

Jun recept: Tweede fermentatie met jun drank

Door zijn delicate verfijnde smaak wordt jun ook wel de 'champagne' genoemd onder de probiotische drankjes.
Het is ook overheerlijk en gemakkelijk om met de eerder gemaakte jun drank een tweede fermentatie te doen.

Vooral Jun + kokoswater is bij ons favoriet!

► Zo gaat een tweede fermentatie met jun thee in zijn werk

De gebruiksinstructie is gebaseerd op waterkefir, maar als je in gedachten het woord 'waterkefir' vervangt door 'jun', klopt het precies.

De geleverde Jun scoby

De vers geleverde en dus actieve jun scoby, waar je direct mee aan de slag kan, heeft altijd de volgende eigenschappen.

• Maak een keuze voor het gewicht van de scoby; 30, 40, 50, 70 gram of meer. (30+ wil zeggen: gewicht tussen 30 en 40 gram, etc.). Iedere scoby zal groeien, dus ook de kleinste scoby wordt uiteindelijk veel dikker en zwaarder.
  Alleen de scoby's die we op voorraad hebben worden getoond.
  B-keus xx gram:

  • Scoby met ofwel nogal variërende dikte,

  • of hier en daar losse delen,

  • of deze is niet echt rond (happen aan de buitenkant er uit), of anderszins nogal onregelmatig gevormd.

  • of in het midden een grotere opening,

• B-keus scoby's kunnen weer aan elkaar groeien en verstevigen zichzelf ook omdat de hele scoby ook dikker wordt. (Deels) loszittende lagen kunnen ook afgepeld en verwijderd worden. En zelfs een half ronde scoby, maakt simpelweg weer een ronde nieuwe scoby aan. Kortom: B-keus zegt eigenlijk niet zoveel, behalve dat de prijs goedkoper is.
  Let op: B-keus scoby's hebben ook een praktisch voordeel; omdat het koolzuurgas gemakkelijker en goed kan ontsnappen tijdens de fermentatie, vormt deze vaak juist een regelmatiger gevormde nieuwe scoby.

• C-Keus scoby: Soms is er ook een C-keus. Dat betreft dan een oude 'productie' jun scoby. Deze is altijd fors verkleurd (door de thee) en de lagen zitten hier en daar los. Maar ze maken nog steeds prima nieuwe scoby's. Dus het is een uitstekende en goedkopere manier om toch aan een goede scoby te komen.

• Keuze scoby stukjes 30+ gr. (indien voorradig): Dit zijn kleinere stukken van een jun scoby, die tijdens een fermentatiegang hebben losgelaten. Tezamen met met meerdere andere stukjes scoby vormt dit een goede jun starter om vervolgens een hele gave nieuwe jun scoby te vormen. Net als bij de B-keuze scoby's lukt dit vaak beter.

• Gewicht is minimaal 30+ gram (indien 30 gram gekozen, maar 40+ bij 40, etc). Dat is ruim voldoende om mee te starten. De scoby zal snel gaan groeien. Met iedere fermentatie cyclus wordt ie dikker en wordt er ook steeds 1 nieuwe scoby aangemaakt. Vaak verkleven deze aan elkaar. Dat kun je zo laten, of de nieuwe scoby als reserve bewaren (in een scoby hotel) of weggeven.

• Hoe vers de scoby's zijn: Ze zijn nooit ouder dan 1 a 1,5 maand. Dat is ook aan de kleur te zien, omdat ze dan nog behoorlijk wit zijn. Naarmate ze ouder worden verkleuren ze naar beige en nemen wat meer de kleur van de jun thee aan.

• Diameter (breedste punt) van de scoby is 9 a 10 cm. Ongeveer dezelfde breedte als deze voor jun fermentatie geschikte cilindrische fermentatie potten:

  • Brabantia 1.1 liter jun fermentatiepot

  • Merkloze middelgrote jun fermentatiepot

  • Cilindrische 1.6 liter fermentatiepot

• Grotere en zwaardere versies (per minimaal 10 gram meer) zijn voor een kleine meerprijs verkrijgbaar (40+ en 50+ gram, etc.).

• De dikte van de scoby kan verspreid over de scoby variëren. Dat is een normaal verschijnsel en wordt gaandeweg wat minder naarmate het dikker wordt.

• Versheid: De geleverde jun is ofwel kakelvers, of hooguit 2 weken (vanuit een scobyhotel uit de koeling). Ook uit een scobyhotel uit de koeling is deze weer supersnel actief.

• In actieve staat geoogst en inclusief 80 ml. jun startervloeistof geleverd.

• Werkt direct na ontvangst voor de eerste jun bereiding.

• Wordt op de dag van verzending hermetisch geseald in een onverwoestbaar lekvrij zakje, inclusief de benodigde startersvloeistof. Door de lage pH-waarde blijft zowel de scoby als de startersvloeistof via het postproces in een goede, voedselveilige conditie.

• Gebruiksaanwijzing wordt meegeleverd.

• Een kombucha startpakket of jun startpakket hebben we niet, maar i.c.m. de jun scoby heb je alleen maar groene thee en rauwe biologische honing nodig. Die kun je er gelijk bij bestellen (zie bijpassende artikelen).
  Qua fermentatiepot is het hetzelfde als bij kombucha maken; cilindrische pot met afdekdoekje is voldoende.

Zelf jun thee maken

• Fermentatieduur is ook een beetje afhankelijk van persoonlijke voorkeur, maar 4 tot 6 dagen maximaal is een goed uitgangspunt.

• Kamertemperatuur is prima. In de winter zal de fermentatieduur wat langer zijn, in de zomer wat korter.

• Gebruik bij voorkeur een glazen pot met stoffen kombucha- en jun afdekdoekje.

Jun fermentatie gebruiksaanwijzing

De gebruiksinstructie hoe zelf jun thee te maken wordt op papier meegeleverd met de bestelling.

Gebruiksaanwijzing jun maken (download en kan geprint worden)

Bewaren jun scoby tijdens vakantie

Dat is geen enkel probleem. U stopt de jun scoby in een zogenaamd scoby hotel. Dat is niets meer dan de scoby, compleet met een ruime hoeveelheid bereide drank, met een afdekdoekje in de koelkast zetten. That's it!

En na thuiskomst kan je de bereide drank uit de koeling weer als starter gebruiken voor een nieuwe fermentatie.

Mutatiedatum: 09-11-2024